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淡水鱼异味的去除方法


时间: 2017-01-04 10:06:34 来源:中国水产网 关键词:

    异味就是水产动物肌肉中存在的难闻气味。由于水产品含有异味,一方面会影响食用口感、降低商品价值;另一方面淡水鱼带有异味亦不符合安全食品的要求。近年来,我国消费 者对淡水鱼“异味”已深有体会,并且由此而影响到淡水鱼的销售和效益,但是这些问题在 养殖生产者中还未引起足够重视。我国科研工作者对异味的研究也主要集中在外来石油、化 学工业污染物引起鱼虾异味方面。美国等发达国家对“异味”则有较系统全面的研究。
    在海产水产动物中经常出现的几种异味是石油味、蒜味和碘味;在淡水养殖水产动物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常见。其中淡水鱼的土腥味最常见,危害也最大。水产动物肌肉中存在的异味,主要是由于水体中某些能够引起异味的化学物质进入水 产动物体内而引起,其途径是通过鳃及皮肤吸收或通过摄食被水产动物肌肉吸收两种。
    水产动物异味来源主要有以下几种:一是外来污染物如石油、酚类可通过水产动物皮肤、鳃吸入或摄入肠道引起肌肉异味;二是水环境中自身存在的某些生物可产生导致异味的 物质,在淡水中鱼腥藻会产生土臭味素,颤藻会产生MIB(2-甲基-2-茨醇)。除外来污染物 以及水中藻类分泌的某些物质能引起水产动物肌肉异味外,投喂不合格的饲料会引起菜味; 鱼没有及时加工处理,油脂氧化也会形成腐败、哈喇味。
    水产动物异味的检测目前还只能凭借人工品尝。土腥味虽未被证实对人体有害,但人们不喜欢这种味道;石油、酚类不仅可引起异味并对人体有害,必须加以去除。目前去除异味 有以下几种方法:在清水中饲养几日去异味,最好是流水,但去异味时间较长,去除土腥味需要几天时间。水产动物的土腥味与水体中颤藻、鱼腥藻占主导地位有关,在鱼出塘时多等待一段时间,待优势种类更替后,可去除异味,但需要的时间较长,并不是积极有效的方法。再就是可通过冲水改变池中浮游植物组成,尤其降温、流水条件下冲水,将改变池中浮游 植物组成,那些能引起异味的浮游植物将由主导地位变成次要地位,从而达到降低异味目的。降低养殖密度、减少投饵也可在一定程度上减少异味。另外,通过在养殖池塘中添加一些 微生物,与养殖池中的浮游藻类竞争营养物质,也能达到一定程度的去异味效果。

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