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刺参的加工技术


时间: 2017-01-04 10:06:34 来源:中国水产网 关键词:

    刺参,俗称海参,属海洋棘皮动物门,海参纲,盛产于黄海海域,夏季适时捕获,可经科学加工而成干成品。据科学分析,刺参含有两种叫三萜甙的物质:海参皂甙A和海参皂甙C,是津补祛病的活性物质。随着人民生活水平的提高,越来越多的人们重视刺参产品质量,期望有更多。质量更好的刺参产品供应市场。为提高刺参的加工质量,龙口市水产技术推广站的科技人员,根据沿海渔民传统加工刺参工艺,革新改进,研制出一种不加添加剂和色素的简易而科学的加工方法。所加工的刺参产品正宗,营养好,出称率高,个体饱满匀整,色泽新鲜,干成品水回放大,皮厚肉肥而富吸弹性,倍受用户青睐,现将加工方法简介如下:
一、刺参加工工艺
1.原料的来源与验收:将达到商品规格的刺参由海区捕获上岸,加工验收标准必须是鲜水刺参体重达30Og以上,个体健康,且体表有光泽而无溃烂现象,肥满度好而自身无污染。
2.原料处理;
(1)去内脏:加工前,用尖刀在刺参背面中下部至肛门处,向其体内深切一刀至内脏,将其内脏、肠衣等全部挖出,只留刺参同体加工。
(2)清洗:将刺参胞体放入容器内,用干净海水搅拌冲洗至刺参胭体干净为止。
(3)沸煮:将冲洗干净的刺参胴体放入铁锅内,加入胴体重1:0.7的淡水,用急火将锅内水和刺参烧至沸开,此时向锅内点少许凉水降温,而后转温火继续再烧,共烧至四个开,每烧一个沸煮开,每次都要及时向锅内加少许凉水降温控制沸煮点。
(4)拌盐:鲜水刺参胴体经铁锅沸煮4个开后,用法篱捞,沥水后,放入塑料盆内拌入刺参体重45%的食盐。
(5)下缸:将拌盐的刺参放入瓷缸内,放置在搭棚阴凉通风处,腌制12天后方可出缸。
(6)烤参:也称为二次沸煮,将咸成品的刺参出缸再次放到铁锅内,同时加入刺参胴体重1:0.1的淡水,随后用急火将锅里刺参烧至沸开,此时稍添一点凉水降温,而后继续用慢火烧,共烧4个沸开,每烧一个沸开添少量凉水。
(7)拌灰:刺参经铁锅二次沸煮后用荒篱捞出,沥净水后,放入塑料盆内,拌入刺参胴体重10%柞木碳灰搅涂于刺参体表,达到起干防潮作用。
(8))凉晒,刺参体表拌入柞木碳灰后,稍等0.5小时后,均匀平放在水泥平台上凉晒,以至水份全部晒干为止。
(9)选级:刺参晒干,按个体大小分级,干成品刺参120头/kg以上为商品甲级刺参,80头/kg为优级刺参,60头/kg为特级刺参。120头/kg以下为幼参次级。
(10)包装:刺参包装是加工工艺最后一道工序,采用规格18cmx25cm透明无毒的聚乙烯薄膜塑料袋装入0.5kg刺参,抽空封口。
二、质量
水鲜刺参经上述加工成的干成品刺参,外观饱满肥胖,体表光滑、色泽新鲜,体表外刺坚挺、前后排列整齐,刺尖而不臃肿。
三、出称比
以上述加工方法加工的刺参,鲜水刺参每23kg可加工1kg干成品刺参,鲜胴体重的刺参每11 kg可加工1kg干成品刺参。
四、水回放
干成品刺参在食用前需经一个水回放过程,通过水回放将干成品变为水皮参,刺参个体回放率的大小与刺参质量成正比。一般优质刺参加放率都在1:8以上,而且水参肉厚皮质有弹性,营养价值高。回放刺参具体操作工艺是:洗净→温水浸泡→去脏壁内筋→冲洗→热开水回放→食用。
操作与处理上.选择适量干成品刺参放容器内,用50℃的温水浸泡10分冲洗两遍,洗净刺参体表的碳灰和盐份。B.将冲洗净的刺参放到保温容器里用6O℃温水浸泡8小时。C.干成品刺参经浸泡达到湿软后,捞出用剪刀顺刺参背部切开,摘除刺参的口腔和脏壁内筋,只留用刺参净胭体。D.用温水将刺参胴体再次冲洗干净。E.将冲洗干净的刺参再次放入保温容器里,用10O℃开水继续浸泡12小时,F.优质刺参经上述水回放操作处理,胴体水回放均能达到1:8以上,此刻的刺参胴体可食用津补,也可添加佐料和烹饮食用。 

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