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鱼香肠的加工技术


时间: 2017-03-13 08:59:01 来源:中国水产网 关键词:

   鱼香肠是鱼糜为主要原料,配以优质淀粉,少量猪肉及各种调料,经过配料、擂溃、充填、成形、结扎、杀菌和冷却而制成的水产方便食品。

  目前制作鱼香肠的主要设备是从日本引进的鱼香肠结扎机。肠衣为无毒耐高温的复合薄膜。其特点是伸缩性好,粘合性强,耐老化,但价格较贵。 

  (1)工艺流程:

  原料验收→挑选和处理→采肉→绞肉→配料→擂溃→灌肠和结扎→杀菌←冷却←包装 

  (2)配方(以100公斤为计):鱼肉75公斤、猪肉4公斤、精制淀粉12公斤、黄酒2.5公斤、圆葱2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水适量。

  (3)工艺操作要点:

  ①鱼香肠的原料一般以新鲜(或冷冻)小杂鱼为主,配以较长肌肉纤维的鲨鱼、海鳗等。经去头、去内脏洗净后,再用采肉机采取其肉待用。

  ②将要加入的猪肉(肥肉可占5%左右)和鱼肉用绞肉机绞两遍,然后移到擂溃机中,将调味料一并倒入,擂溃20~30分钟。在擂溃过程中不断加入水或碎冰块,使鱼糜呈酱状,有粘性。

  ③将鱼糜酱泵入连续式香肠结扎机料斗中,开启结扎机,进行充填结扎。要求:灌肠结扎成形的香肠无气泡,长短一致,粗细均匀,粘合牢固。不符合要求的挑出。

  ④将结扎好的香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌20分钟。其中升温5分钟,恒温10分钟,降温5分钟。减压降温。杀菌温度为116℃。要严格按操作规程进行,避免香肠破裂。

  ⑤杀菌完毕的香肠要逐根检查,擦干,粘贴标签,装箱入库待销。

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