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茄汁鲢鱼罐头的加工工艺


时间: 2017-05-19 09:56:11 来源:中国水产网 关键词:

    一、 工艺流程 

    原料验收---原料处理---盐渍---拌粉---油炸---加茄汁---装罐---封罐---杀菌---保温试验---包装---成品

    二、 操作要点 

    1、 原料验收 

   (1) 采用新(冰)鲜或冷冻良好的鲢鱼,鱼体完整,气味正常,眼球干净,角膜明亮,鳃呈鲜红色,肌肉富有弹性,骨肉紧密连接。 

   (2)原料鱼条重1000克以上。 

    2、 原料处理 

   (1) 鲜鱼以清水洗净,冻鱼以流动水解冻,以解冻完全,质量不变为准,冷冻水温应控制在10-15度。 

   (2) 除去鱼头、鳞、鳍,开腹,去内脏,用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质,洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温宜控制在于20度以下。 

   (3) 解冻后的原料鱼应及时处理,不得积压。 

   (4) 处理过程中,应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料鱼剔除。

    3、 盐渍 

   (1) 根据罐高,将处理后的鱼体切成5厘米长的鱼段,切段要整齐。

   (2) 将鱼段放入6波美度盐水中盐渍10分钟左右(盐水:鱼=1.5:1)。

   (3) 浸后将鱼段捞出沥水,沥至间滴水即可。 

    4、 拌粉 

   (1) 在沥干的鱼段中拌入标准粉,拌粉时力求均匀。 

   (2) 每天30公斤鱼段拌标准粉350克。 

    5、 油炸 

   (1) 将拌粉后的鱼段放入油锅中,炸2分钟左右,炸至鱼块上浮,轻轻翻动,表面呈金黄色即可,脱水率控制在15-17%。 

   (2) 油温控制在195-205度,不能过高或过低。 

    6、 装罐 

   (1) 采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之7116号抗硫抗梭两用涂料马口铁罐。 

   (2) 空罐必须清洁,无锈斑,封底完好,不漏气。罐盖无突角,罐身不应有棱角,凹瘪等变形,接缝完整,卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。
 
   (3) 空罐应洗净,用85度以上的热水或蒸气消毒,倒置沥干备用。

   (4) 油炸后的鱼块应尽早装罐,不得积压。 

   (5) 每罐装罐量为256克,鱼段195克。将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不得多于4块,鱼块竖装,排列整齐。 

    7、 加茄汁 

   (1) 配料的质量要求:花生油、白砂糖、精盐、味精、冰醋酸的质量应分别符合GB2716、GB317、GB5461、GB8967、GB1903之规定。番茄酱:酱体呈红色,具有番茄酱应有的滋味及气味,无异味,无杂质,无霉变。丁香:干燥,无霉变,香浓郁。洋葱末:干燥,无霉变,气味浓郁,有洋葱特有香味。 

   (2) 香料调味液的配制:白砂糖5千克,精盐3.3千克,香料水9千克。

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