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海米的加工技术


时间: 2017-10-02 13:33:48 来源:中国水产网 关键词:

    山东海米主要以鹰爪虾为原料加工而成,是海米中的佳品。黄、渤海山东沿岸是我国鹰爪虾的主要产地,其产品特点是粒大整齐、体表光滑、色泽金黄、体形似钩,故素有"金钩"海米之称。其营养丰富,一般每百克中蛋白质含量为47.6克,脂肪含量为0.5克,并含有大量的无机盐和多种维生素,风味独特,是人们喜食的熟干海产品之一。其中尤以荣成龙须岛和青岛沙子口生产的产品为最佳。其加工方法如下:

  ①工艺流程:原料处理→漂洗→蒸煮→干燥→脱壳→包装→成品。

  ②工艺要点:

  选料:选择质量较好的鲜虾原料,分出一、二、三级品和等外品。一级品:体质弹性强,头尾齐全,色泽鲜艳,个体较大;二级品:体质弹性稍差,头尾齐全,色泽不鲜,个体不均,稍有杂虾;三级品:体质稍软,头尾不全者占5%,色暗无异味。

  漂洗:对选用的原料在29℃以下的流水中洗涤,去除虾体上的污物和泥沙,但切忌猛力搅拌,以防虾体被搅烂,洗涤时间不宜过长,以免影响鲜度。

  蒸煮:漂洗后的原料虾沥水后即进行蒸煮(水煮或汽蒸)。大多采用水煮法,并在水煮时加适量食盐。用盐量随季节不同稍有变化,春、冬季一般需加4%~5%的盐(占原料的比),夏、秋季则用盐量一般为6%~8%。蒸煮水量与原料的比例为3.5:1或4:1,每煮四锅原料需要换一次水。蒸煮时间一般为8~10分钟,随季节和供热量不同所需时间也有差异,但要求必须将原料虾完全煮熟。

  出晒:将煮熟的原料出锅后沥水薄摊草板场或水泥地面上,适时地进行翻动,且要求摊晒要均匀,使原料干度相差不多,晒至虾体发硬,虾头干透,皮壳易脱落即可。

  脱壳;脱壳前要首先检查出晒完毕的虾体是否返潮,若有返潮情况则要于水泥地上再晒3~4小时或更长一段时间,然后再人工脱壳或用海米脱壳机进行脱壳。

  分级、包装:脱壳后的海米扬净后过筛分级、称重、包装即为成品。

  成品贮藏:分级包装好的成品要贮藏于通风、干燥的仓库中,有条件的最好将其贮藏于高温库内。

  ③海米加工机械。海米的加工机械主要是由烟台、威海、荣成三市的水产供销公司联合试制的HT-79型海米脱壳机,该机采用风运上料,机械脱壳,滚筛分级和气流精选;每小时加工干虾600~750公斤,虾米破碎率在4%以下,具有工作效率高、出成率高、破碎率低、脱壳干净、分离效果好等特点。  

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