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淡水鱼调味干片的加工


时间: 2017-10-03 19:24:35 来源:中国水产网 关键词:

    淡水鱼调味干片是用生鲜淡水鱼为原料,经处理、调味、烘烤、碾压、拉松而制成的鱼类加工产品。它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干的技术: 
一、工艺流程 
原料鱼?三去(去鳞、去头、去内脏)开片?检片?漂洗?沥水?调味 渗透?摊片?烘干?揭片(生干片)烘烤?滚动拉松?检验?称量?包装?成品。 
二、操作要点 
    1.选料 选用无公害的、新鲜的或冷冻鱼为原料,其理化及安全指标应符合有关标准,并要求鱼体完整,气味、色泽正常,肉质紧,有弹性。 
    2.三去 先除去鱼鳞片,然后用刀切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗净血污和腹内膜(黑膜)。 
    3.采肉 用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有大骨刺及红肉。 
    4.漂洗 鱼片中含有血液,特别是淡水鱼含血多,要用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满洁净的自来水,倒入鱼片,用空气压缩机通气使其激烈翻滚,洗净血污。漂洗的鱼片洁白有光,肉质较好。漂洗好后的鱼片要捞出沥水。 
    5.调味 根据不同的鱼和产品,调制不同的调味液。将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍,以鱼片100公斤,加入调味液15升为宜。调味液腌渍渗透时间为30分钟~60分钟,并常翻动,使调味液充分均匀渗透。调味温度以15℃左右为宜。调味料配方(供参考):水100份、白糖78份~80份、精盐20份~25份、料酒20份~25份、味精15份~20份。 
    6.摊片 将调味腌渍好的鱼片摊在无毒烘帘或尼龙网上。摆放时,片与片的间距要紧密,整齐抹平。鱼片摆放要大小片及碎片配合。若需拼接,则鱼肉纤维纹路要基本相似,使鱼片成型、平整、美观。 
    7.烘干 可采用烘道热风干燥。烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜。烘至半干时,要将其移到烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散后,再移入烘道内,烘干至规定要求。 
    8.揭片 将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生鱼片。 
    9.烘烤 将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,经1分钟~2分钟烘烤即可,温度以130℃左右为宜。烘烤前在生片上喷洒适量的水,以防鱼片烤焦。 
    10.碾拉 烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要沿鱼肉纤维的垂直方向(即横向)碾压才可拉松。一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组松均匀,面积延伸增大。将拉制后的调味鱼干片,揭去鱼皮,再称量包装(7公斤~8公斤鲜鱼可制得成品1公斤)即为成品。

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