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牙鲆鱼加工技术


时间: 2017-10-04 09:33:43 来源:中国水产网 关键词:

    牙鲆俗称牙片、偏口,是黄、渤海近底层鱼类中的优质品种。此鱼头小刺少肉嫩,味道香鲜适口,深受人们喜爱。目前加工出口的品种主要有冰鲜牙片鱼(放血去脏)和单冻牙片鱼(放血、去脏)。放血去脏牙片鱼的加工,要求在鱼呈鲜活状态时杀生放血,以保持肉质的洁白、细嫩。单冻牙片鱼的加工,要求捕捞上来的鱼保持在0℃左右,七天内转到加工厂进行加工。
  ①工艺流程是:原料→水洗→杀生→放血→去脏→漂洗→冷浸→分选→称重→包装→贮藏→空运。
  ②工艺操作要点:
  原料:此鱼从捕获至空运前不应超过72小时。海上收购时,应用备有水箱的收购船收购刚起网且体重在1公斤上下的鲜活牙片鱼。箱内装量不要过多,以保证牙片鱼的成活。卸港时已死亡的鱼不能加工冰鲜品,鲜度较好时可加工成单冻品。
  水洗:原料鱼捕获后,用海水冲一下,但不可将鱼体表的粘液洗掉。拿放鱼时应用双手把鱼托起或放下,不得用手拿鱼的头部和尾部,不得勾、铲、刨、摔、打鱼体,以防产生机械损伤。然后装入水箱暂养。
  杀生放血:将鲜活牙片鱼进行放血处理是为了使鱼肉洁白,肉质坚实不发糜。操作时,先用带网罩的捞子将活鱼从水箱中捞出,放在苇席或木板上,用脚轻轻踩住鱼尾,尽量少让鱼体扭动拍打,以减少皮下淤血。手持木棒和锋利的铁扁凿(专用工具),在鱼无眼侧胸鳍上方沿侧线穹弯椎骨处凿一条3厘米左右的口子,切口要割断椎骨和动脉血管,使鲜血迅速涌出,这样既可破坏鱼的中枢神经,使其死亡,又达放血之目的。然后再用铁扁凿在尾柄椎骨处横凿一个1~3厘米的口子(可根据鱼体大少增减),用冰培保鲜并及时入舱。有条件时最好在船上去脏,经漂洗后,再冷浸、冰培保鲜。
  去脏:将鱼无眼侧向上平铺在工作台上,用刀具从肛孔开始向鳃部斜开或纵开,割口3~4厘米,用手掏出内脏,注意尽量使切口减短并保留鱼籽。
  漂洗:去脏后用双手将鱼体托住,放入加冰的冷海水中轻轻漂洗一厂,去掉血迹、污物。为防止腹腔内积存血水,漂洗时可将负体头部向下将腹腔内滞留的血水挤出。鱼体表面的粘液,对鱼有保护作用,在加工过程中要尽量保留,不可洗去。
  冷浸:漂洗后的鱼应在加冰的冷海水中作冷浸处理,以降低鱼体温度。
  分选:按条重分为1~2公斤、2~3公斤、3公斤以上三种规格。分选速度要快,拿放时双手托鱼,严格按质量、规格标准分选。分选后,将鱼体放入洁净的带孔塑料箱中控水3~5分钟,再进行称重。
  称重:将分选后的鱼定量装箱。称重时应给出让水量(一般为1%左右),对鱼体较大难以按标准净重装箱的,应在箱外注明重量和条数。如箱内有4条鱼,重量为11.2公斤时,应在箱外刷4=11.2kg。
  包装:采用优质牛皮瓦楞纸箱,内衬无毒塑料泡沫箱。包装箱应事先预冷。牙片鱼装箱前先在泡沫箱内衬一长方形尼龙袋,加入4~6袋计2~3公斤碎冰,冰袋摊开,每袋冰0.5公斤左右,冰块粒径应小于2厘米,然后将鱼斜顺摆或平摆于冰袋上,有眼的一侧向上,尾交义,上面再加4~6小袋碎冰。折上衬袋口,盖上塑料泡沫箱盖,用免水胶带粘封。

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