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野生红花奇鱼的加工新技术


时间: 2017-10-05 10:33:11 来源:中国水产网 关键词:

   野生奇鱼是一种小规格鱿鱼,是加工出口优良品种。现将有关加工技术介绍供参考。
  一、配料
  1、主原料:红花奇鱼,体重150—200g为最佳。
  2、辅料:糯米、夹心精肉、枸杞、米仁、胡萝卜、甜玉米、香菇。
  3、汤料:糖、盐、味精、酱油、黄酒、生姜、大茴香、桂皮。 
  二、工艺流程  原料奇鱼一去皮一去头和内脏一水洗一原料充填一调味汁煮熟—保温一冷却一真空包装一速冻一包装—贮藏。
  三、操作步骤
  1、奇鱼的解冻处理 
  将原料奇鱼放入水槽内解冻,待至半解冻状态,略有硬度时处理最为适宜,及时将解冻后的奇鱼取出,去除头、内脏、皮等,洗净体内污物,只用胴体部分。
  2、辅料比例及预处理}
  (1)米的处理:糯米要仔细筛选,剔除石子、米糠、黑米等杂质,淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1个晚上,夏季浸水4小时即可,沥水备用。
  (2)肉丁(米重的20%):夹心精肉去皮、洗净,切成5mmx5mm小丁,备用。
  (3)香菇(米重的2%):香菇洗净,然后用50℃--60℃的温水浸泡5分钟,取出、挤干水分、去除菌根,切成1.5mmxlmm的香菇丝备用。
  (4)胡萝卜(米重的10%):洗净后用刀切开去心,切成4mmx4mm的小丁备用。
  (5)甜玉米(米重的10%):解冻,水洗备用。
  (6)枸杞(米重的2%):剔除杂质,水洗,沥水备用。
  (7)米仁(米重的2%):剔除杂质,淘洗,沥水备用。
  3、物料充填
  (1)将米、肉丁、胡萝卜丁、甜玉米、香菇丝、枸杞、米仁与10%的调味汁调匀,腌制l小时待用。
  (2)用腌制好的混合料填充鱼胴体1/2处,用牙签封口。封口后用剪刀剪去牙签两端尖头。
  4、调味汁煮熟:
  (1)调味汁配比:酱油250g、黄酒100g、盐120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水1000g。
  (2)煮制过程:将装好米的奇鱼小心地放人调味汁锅内,调味汁的量为装米奇鱼重量的1。5倍,用中火煮30分钟,加盖焖40分钟。然后取出,放人冷的调味汁中冷却。冷却的同时,用海棉去除表面沾附的杂物,并抽掉牙签。在煮制中尽量减少搅动,以保持奇鱼的完整。
  5、真空包装:根据市场需求,按不同规格进行真空包装。
  6、速冻:将真空包装好的产品摊盘,放人冷排速冻,速冻后产品中心的温度应达-15℃。
  7、装箱贮藏:-18℃以下保存,保质期12个月。
  四、质量指标
  1、感官指标:
  (1)形:形状呈纺缍形,均匀,无扁瘪、胀破现象。
  (2)色泽:呈红褐色或棕红色。
  (3)味:呈奇鱼火烧的鲜香味,无不良气味。
  (4)杂质:形体干净、无外来杂质。
  2、细菌指标
   (1)致病菌(肠道致病菌、致病性球菌)不得检出。
  (2)细菌总数小于1x105。  

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