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海蜇加工技术


时间: 2017-10-10 09:50:18 来源:中国水产网 关键词:

    海蟹是种特殊水产品.水分含量高,生产汛期短。为了延长海重保藏时间和提高利用价值,必须对海茧鲜品进行人工处理。经过几年来的认真研究和实际探索,在掌握海蛰生长规律和捕捞技术的同时,我们还对传统的海蟹加工技术进行了认真的总结归纳:    
    一、加工前的准备工作    
    根据海远的生长规律,结合本年度的气象、水文情况及所观测的幼蛰拥有量,即可判定本年度海远资源势力和可捕量,在定出加工生产规模的同时,应做好加工前的各种准备工作。  
    (一)修建适用的随渍池
    如果经济条件允许,可能形成规模性的大批量加工生产。则应修建海该加工贼渍他。可分为头矾、二矾和三矾三个池子,也可以修成一个大型长条池子,但必须与修建三个池子一样,再分出头矾池子1—2个、二矾池子2—4个、三矾和备用池子若干个,每个池子都要留随时可排可止的排囱孔,其容量要根据生产规模而定.头矾池子不能小于日加工量。有条件的,池子可用砖砌.内壁用水泥造面而成。没有条件的,可在坡度较小的土地上挖简易池,铺上塑料布即可当腔渍池用。造坟地挖池子,是考虑排囱方便。为了鲜品进池运输省力和保证产品质量及加工操作方便,胯渍池应修建在距停船码头较近和没有烈日曝网的阴凉地方,而且池子的宽度不宜过大。  
    (二)其它有关准备工作
    根据加工生产规模,首先要准备好足够的食盐和明矾.总塌盐量为鲜雹的l0%一15%,用矾量为o.6一I.0%。如果鲜蛰成体比例和当时温度较高,应取上限、相反则应取下限。为了保证产品质量,提高出成率,所用的食盐和明矾均应粉碎成末。为了适应成品出口规定的需要,海运鲜品在捕捞上船的返航途中,就应组织人力,将海堑的伞体和口肋部位分开,用海水冲掉口肮部位的血污。在将其伞体部位运进加工场地时,先对着青兰和黄褐色衣的鲜品进行加工,将着暗红色衣的鲜品脱去红衣后,再进行加工,以防色泽污染,影响出口标准,口腕部位放在阴凉处待沤掉线辨尖部须丝时,再进行加工,时间为2—6小时,标准是能用于撸掉缘瓣尖部须丝时为宜。    
    二、加工时的实际操作
    由于海远体内的含水量极多,生产汛期又均在夏、秋高温季节。因此,通用明矾和食盐混合腌渍,利用明矾对蛋白质的凝固作用,使海远体内蛋白质等成分高度凝固,加速脱水。
    (一)伞体部位(远皮)加工程序
    国内消费的成品一般采用二矾加工法,出口成品通用三矾加工法。    
    1.头矾。处理方法大多用矾水腌渍或用均匀布撤矾粉方法腌渍,一般不用盐。用矾量为鲜品的o.2一0.6%,腌渍时间一般为4—6小时为宜。    
    2.二矾。将经过头矾蜇皮均匀摆放在池内,摆一层远皮均匀布撤一层盐矾混合粉,用盐量力经过头矾蛰皮的15—20%,用矾量力o.4一0.6%,最后用混合盐矾粉封盖池顶,腌渍时间一般为5—8天。    
    3.三矾。将经过二矾蜇皮均匀摆放在池内.摆一层歪皮均匀布撤一层盐矾混合粉,用盐量为经过二矾蛰皮的20—30%,用矾量为0.1一0.2%,最后用混合盐矾粉封盖池项,腌渍时间一舷为6—10天,标准是基本上没有活肉时为宜。    
    (二)口腕部位(过头)加工程序
    在北方部分地区有采取二矾加工法外,其它地区通用三矾加工法。  
    1.头矾。处理方法大多用矾水腌渍或用均匀布撤矾粉方法腌渍,一般不用盐。用矾量为鲜品的0.6一o.8%,腌渍时间一般为2—4个小时为宜。    
    2.二矾。将经过头矾远头均匀放在他内,放上一层该头均匀布撤一层混合盐矾粉,用盐量力经过头矾蛰头的l 0—15%,用矾量为0.2—0.4%,最后用混合盐矾粉封盖他顶,腌渍时间一69为5—10天。
    3.三矾。将经过二矾蜇头均匀放在池内,放上一层歪头均匀布撤一层混合盐矾铅,用盐量为经过二矾蜇头的8一12%,用矾量为0.1一0.2%.最后用混合盐矾粉封盖池顶,胯渍时间一般为8一I 0天。    
    三、产品质量和出成率要求
    蜇皮形状圆而完整,色泽洁白或淡葱,带有光泽,质量越好光泽度越高。不破碎、没有洞眼、红衣、红点、泥沙和异味,肉质韧而松脆。出成率要达到12—16%;蜇头形状呈立体珊瑚状,色洁白或谈红,带有光亮,质量越好光亮度越高。肉杆完整,缘瓣尖部不带须丝,无碎杆、泥沙、杂质和异味,肉质鲜嫩而松脆;出成串要达到18—24%。除了要达到上述的产品质量和出成率度要求外,还要做好贮藏保质工作,以达到出口创汇和国内消费的要求。

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