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鱼肉成型食品的制作方法


时间: 2017-10-11 09:29:55 来源:中国水产网 关键词:

将鱼体处理后采取5~10毫米厚的肉片,将肉片经水洗、脱水、调味等处理,除去动物胶质、三甲胺、血液等易腐败成分;再加入调味料进行搅拌调味,使鱼肉片的表面及肉粒呈糊状,再装入框中冻结。然后在冻结状态下将鱼肉切成所需要的大小和形状,即可进一步加工制成食品。   该方法因处理的时间较短,可保持鱼肉的鲜度,处理后的鱼肉调味均匀,可同干酪、奶油、鱼卵、鸡蛋、海藻等配合,制出各种风味的营养食品。   实例(以狭鳕鱼为原料) 首先把狭鳕鱼除去头、内脏、卵巢,用水洗净。用采肉机将鱼体两则的鱼肉采下并片成5~10毫米的厚度。取其200公斤移入容量1立方米的容器中,流水冲洗3小时,或盛满水浸泡,每30分钟换一次水。这样即可除去鱼肉中的动物胶、三甲胺、血液等物质。   水洗处理后的鱼肉,用离心机脱水至鱼肉的水分含量达到80%以下,再按每100公斤加入砂糖7公斤、山梨糖醇14公斤、谷氨酸钠1公斤及适量的聚合磷酸盐,通过搅拌调味,使鱼肉中的水分渗出来。整个原料呈糊状,再经2~3小时的经常搅拌致使调味液浸透后,倒入所需要形状的框中(注意不要让肉片之间存有空隙),放入冷冻室在-20℃以下冻结。   将冻结调味鱼肉取出,在冻结状态下切成需要的大小,置于36~64目的网上,用热风干燥机以30~40℃的温风,将其干燥至水分含量为30%左右,再用红外炉以100~120℃的温度烘烤8~10分钟,最后用压滚压延,制成最终产品。

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